En dag i maj hälsade Per och Pernilla från oss på hos Pontus Kampf och hans trevliga kollegor i Gärdsåsskolans kök i Göteborg. Här lagas det het hållbar mat med lite svinn och mycket grönt.
Dagen för besöket serverades tortellini med tomatsås gjord på mycket rotfrukter och Roots vegetariska smakförstärkare. Pontus brinner för att hitta nya kreativa maträtter och idag testades även rivna rotfrukter och potatis med lite nya kryddor. Hetta och mycket smak – det gillar Pontus matgäster. Gärdsåsskolans kök har fått en välförtjänt stjärna hos Sveriges Offentliga Måltider.
Gärdsåsskolan i Kortedala, Göteborg är en grundskola med 300 elever i årskurs 4 till 9, med skolmatsal med eget tillagningskök som lagar mellan 660-700 portioner. Här i köket möts man, förutom av väldoftande maträtter, även av en stor portion värme! Vi ställer några frågor till Pontus:
Hur jobbar ni med smaksättning i Gärdsåsskolans kök?
-Vi är en mångkulturell skola och jobbar mycket med smaksättningen. Vi upplever att eleverna på skolan uppskattar smak. De är vana att äta vegetariskt och föredrar stark mat, mycket chili, berättar Pontus.
Använder ni Roots produkter i ert kök?
– Ja, ett flertal, såväl skalad potatis och färdigskurna morötter som lök, fortsätter Pontus. Det sparar tid och pengar, plus underlättar för medarbetarna i köket, Framför allt inför måndagar, då måste mycket vara preppat. Till exempel när vi gör morotssås, då är det praktiskt med färdigrivet och då passar färdigskurna produkter perfekt.
-Vi har sen länge bytt ut delar av färsen mot exempelvis potatis och morötter och nu använder vi Rotfruktsmixen 50/50 som vi även använder när vi bakar bröd.
Den vegetariska smakförstärkaren används som bas i många av kökets rätter, den blir en kraftig, bra smakrik fond. När vi kokat fonden används alltid rotfrukterna som blir kvar, tex i bröd, grytor och till att göra våra egna biffar.
Vad har ni för utmaningar i ert kök och hur ser du på framtiden?
– Svinn och budget är alltid aktuella punkter som man måste förhålla sig till. En annan stor fråga är att det finns ett mål i kommunen med 58% ekologiskt i skolmaten. Närproducerat är egentligen viktigare för mig, berättar Pontus. Skolans personliga mål är 80% ekologiskt, där vi håller budget men kämpar för att hålla vårt mål.
– Matsvinn är alltid en utmaning, även om vi har väldigt låga svinnsiffror och arbetar hårt för att undvika det. Exempel har vi en svinnfri dag i veckan där vi har en gemensam överenskommelse ihop med eleverna att inte slänga något alls. (Det finns ingen kompost ute vid disken, utan en mindre kompost finns att tillgå vid köket. Dessa dagar uppmanas eleverna att äta upp alla tagen mat.)
– Jag själv har stor frihet i köket och möjligheter att freebasa, vilket också gör att vi undviker mycket matsvinn eftersom vi kan vara kreativa och använda rester.
– Underlättar Roots i ert kök? Tidsbesparing, smak?
Ja, produkterna ger ett värde för köket i och med vi sparar tid och de sätter bra smak. Vi tycker att det är bra produkter med hög kvalitet.
– Vad tror du skulle göra att fler valde våra produkter?
Det är upphandlingen som styr vilka varor vi kan köpa. Det är viktigt att prova de produkter som finns på upphandlingen och att våga använda dem på olika sätt. Utbildning i hur produkterna kan användas och workshops från er leverantörer är alltid välkommet för att öka kunskapen och bredda vyerna, säger Pontus
-Vad tror du att det kommer för trender framöver?
– Lokalproducerat. När det är oroligt i världen är det bra om vi kan värna om inhemsk produktion så vi inte blir sårbara när vi förlitar oss på utländska produkter. Då har vi även möjlighet att stötta våra svenska bönder, säger Pontus avslutningsvis
Tack Pontus och gänget för vi att fick titta in hos er!
