”Kålrot är en fantastisk råvara som förtjänar lite mer uppmärksamhet. Här ville jag ta något väldigt välbekant och göra det på ett oväntat sätt – krispigt utanpå, mjukt inuti och med syra, sötma och pistage som kontrast. Och självklart tar vi vara på hela kålrötterna – det som blir över från våra ’donuts’ får nytt liv i cruditén.”
– Anders Vendel
Anders Vendels signaturrätt i Roots Rotmästare 2027.
Kålrots ”Donut”
Skär kålrötterna i 2,5 cm skivor (20st).
Stansa ett hål i varje skiva och stansa därefter ut en cirkel av varje till en ”donut”. Spara cirklarna (”hålen”) till kålcruditén.
Bräsera skivorna ”al dente” i smör, vitlök och dragonvinäger under lock i en vid panna. Låt svalna.
Blanda panko, salt, peppar och hackade pistagenötter.
Panera ”donutsen” i vetemjöl, ägg och därefter pankoblandningen.
Fritera gyllenbruna i 180 graders olja vid servering, ca 5 min.
Rotcrudité
Hyvla morötter och kålrötterna tunt på mandolin. Blanda citronsaft, olivolja och dragonblad. Smaka av med salt och peppar. Vänd ihop med cruditén.
Pistageyoghurt
Blanda ihop alla ingredienserna och smaka av med salt och peppar.
Citronbrynt smörkaramell
Karamellisera sockret tillsammans med smör och vitlök sakta på medelvärme. Tillsätt vatten och sedan citronsaften. Låt koka ihop till en simmig konsistens. Smaka av med salt och peppar. Späd eventuellt med lite mer vatten. Avsluta med att vända ner dragonen vid servering.
Servering
Arrangera yoghurt, 2 st donuts, rotcruditén och avsluta med hackade pistagenötter, dragonblad och citronkaramellen enligt bilden.
